Venezia Fragrans e Cucina sotto torchio si integrano magistralmente

Pubblicato: febbraio 3, 2014 in Uncategorized

Sono appena usciti due libri particolarmente interessanti: il primo è Venezia Fragrans. Cucine e identità a Nord Est per TerraFerma, di Ulderico Bernardi, un grande amico di Andrea Zanzotto che ricordo come illuminato conoscitore di tutti i piatti delle migliori osterie della sinistra Piave; il secondo è Cucina sotto torchio. Primi libri di gastronomia stampati a Venezia dal 1469 al 1600 di Flavio Birri per Helvetia, che descrive i libri di gastronomia di cui tante ricette sopravvivono felicemente ancora oggi.

Sebastian Vrancx, Festa nel giardino di un palazzo italiano.

Sebastian Vrancx, Festa nel giardino di un palazzo italiano.

Nel primo capitolo, UN ANTIPASTO DI STORIA, alla voce Fragranze ho scoperto che CIAO deriva dal veneziano sciavo vostro abbreviato:

s’ciavo vostro o anche servidor suo, che nei secoli della Serenissima intendeva dichiarare la piena disponibilità della persona verso l’amico”.

Nella stessa pagina compare il ritorno all’uso della FORCHETTA, un’abitudine dei Romani persa durante l’imbarbarimento della popolazione in periodo medioevale, così povera da considerare la forchetta un oggetto magico:

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narrano le cronache del tempo che il Doge Domenico Selvo, Venetiarum Princeps tra il 1071 e il 1085, prese in moglie la bellissima Teodora, sorella dell’Imperatore d’Oriente Michele Ducas. La nobildonna di altissimo lignaggio si fece notare dai commensali alla tavola dogale, oltre che per la grazia altera, anche per l’abitudine mai prima praticata da quei patrizi, di servirsi di una forchettina d’oro. (…)”

La forchetta importata dalla corte di Bisanzio, entra sempre più nell’uso comune in Europa, nelle sale da pranzo reali e nei castelli nobiliari, per poi, secoli dopo imporsi anche sulle mense del popolo.

Venezia, con il suo impero multietnico che si estendeva dalle province lombarde, alla Dalmazia, all’Albania, alle isole greche eredita un enorme patrimonio di cultura gastronomica, come le spezie d’Oriente, l’introduzione del mais, la suggestione di pietanze tipiche e la diffusione dell’editoria in materia di precetti culinari, stabilitasi fin dal Quattrocento.

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Venezia Fragrans. Cucine e identità a Nord Est

di Ulderico Bernardi

Scrittore, sociologo, accademici e giornalista, è professore ordinario presso la Facoltà di Economia e Commercio dell’Università Ca’ Foscari di Venezia. Ha prodotto molti studi e ricerche indagando comunità agricole industrializzate, minoranze etniche e colonie di emigrati italiani nelle Americhe e in Australia

TerraFerma, 2013

* * *

Nel Quattrocento Venezia diventa il primo centro italiano a produrre e a diffondere in tutta Europa i libri stampati mediante torchi a caratteri mobili che fanno conoscere ai cuochi e agli amanti della buona tavola, le elaborate portate che venivano servite nei sontuosi banchetti di corte dei maggiori principi italiani.

“Nell’ultimo trentennio del Duecento, a Venezia un medico che conosce l’arabo, Gianbonino da Cremona, scrive il Liber de ferculis et de condimentis. Il Libro dei cibi conditi, composto da ottanta ricette, si ispira a due manoscritti islamici: le Tavole della salute  di Ibn Butlan e il Cammino dell’esposizione di Ibn Jazla”.

Nel Libro di cucina di un Anonimo Veneziano (XIV sec) l’autore introduce all’uso abbondante delle spezie:

“Il ricettario evidenzia tutta la ricchezza commerciale dei veneziani: dai pollastri ricoperti dal «ambroyno», una sorta di intingolo in agrodolce a base di mandorle, zenzero, cinnamomo, cardamomo, zafferano e agresto. Ai ravioli spolverizzati di zucchero, ad ogni sorta di «savore», sia «di specie dolze fine», che di «specie negre e forti» e di salse, dalla tartaresca  alla saracina.”

Tra la seconda metà del XV secolo e la fine del XVI, secondo i dati della Biblioteca Nazionale Marciana, sono 75 i titoli catalogati sotto la voce Alimentazione & Cucina.

Ecco la ricetta per far minestra d’ortica scritta da Bartolomeo Scappi, il più grande cuoco rinascimentale, tanto da essere considerato il Michelangelo della cucina:

Bartolomeo Scappi_L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco_4

“Pigliarsi l’ortica picciola nella primavera o l’autunno, perciocché è meglio della grande, e piglinosi le parti più tenere, lavinosi a più acque, facciasi bollire con acqua per più di un quarto d’ora. Colisi per un foratoro, rinfrescandola con l’acqua fredda, battasi con li coltelli e cuocasi con il brodo di pollo, ovvero con butiro o con oglio di olive o mandorle dolci; ma per quel che dicono i fisici è molto migliore subito lavata, tritata come l’erbe minute, cuocendola con un poco di brodo senza essere pressata; così anco dicono della malva. In questo modo si possono acconciare le foglie di fave tenere e piselli”.

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Cucina sotto torchio. Primi libri di gastronomia stampati a Venezia dal 1469 al 1600

di Flavio Birri

Food writer veneziano, collabora con diverse riviste del settore enogastronomico e in particolare con il mensile “Gambero Rosso”. E’ docente nel master “Cultura del cibo e del vino” presso l’università Ca’ Foscari Challenge School.

Helvetia, 2013

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